Quenelles de poisson

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Quenelles de poisson

Préparer une Panade

Prendre la mie d’un morceau de pain frais ; la faire tremper dans l’eau froide pendant 20 minutes selon le pain, la presser ensuite entre les mains pour en extraire l’eau. 

La mettre dans une casserole avec un morceau de beurre équivalent en grosseur au quart à peu près du volume de la mie de pain ; mettre la casserole sur une feu modéré.

Remuer cette panade avec une cuillère de bois jusqu’à ce qu’elle n’attache plus au parois de la casserole, la retirer du feu, y incorporer 1 ou 2 œufs crus.

Remettre un instant sur le feu en ayant soin de toujours remuer ; ajouter la panade encore chaude avec la chair de poisson.

Hacher de la chair de poisson cru (brochet, merlan, sole, saumon ou tout autre poisson), avec des champignons, persil haché, la panade, selon la quantité de farce, sel et poivre.

Former des boulettes oblongues de la grosseur du doigt ; les rouler dans la farine, les faire pocher dans l’eau bouillante salée.