Quenelles

Print Friendly, PDF & Email

Quenelles

Pour faire les quenelles, on se sert de volaille, gibier, poisson, ou du veau.

Elle se fait comme ceci :

Hacher très finement les chairs que l’on veut employer, les faire dessécher sur le feu, dans une casserole, un morceau de mie de pain trempée dans du lait ou dans du consommé.

Laisser refroidir, ajouter à ce mitonnage du beurre frais, ou de la graisse de rognons de veau, assaisonner à votre goût avec des épices.

Mettre le mitonnage et la viande dans un mortier piler, et ajouter des œufs entiers, piler pour que le tout devienne une pâte consistante (pas trop quand même), la passer ensuite dans un tamis.

Former des boulettes oblongues de la grosseur du doigt ; les rouler dans la farine, les faire pocher dans l’eau bouillante salée ou du bouillon, retirer après dix minutes, faire égoutter.

La composition de quenelle doit avoir une part égale à chaque quantité (viandes, poissons, et mie de pain)