Raie au beurre noir
La raie la plus estimée, est la raie bouclée.
Si l’on a une raie entière, la vider, ôter la tête et la queue, le fiel ou l’amer de foie ; qu’elle soit entière ou que l’on n’ait qu’un morceau, il faut la laver et l ébarber la faire cuire à la faire cuire à l’eau froide salée.
Quand elle est cuite, ce dont on s’assure en détachant la peau avec le dos d’un couteau, la servir avec une sauce au beurre noir