Rouelle de cerf à la Saint-hubert
Couper de larges morceaux en travers d’une cuisse de cerf, et le piquer de lard, et le faire revenir dans du lard fondu, arroser d’une demi-bouteille de vin rouge et d’un demi-litre de bouillon.
Saler et poivrer, ajouter un bouquet de persil, thym, laurier, couvrir et faire cuire à petit feu, pendant deux heures et demie à trois heures.
Une heure et demie avant de servir, ajouter dans la sauce une demi-livre de pruneaux.