Sauce alsacienne pour gibier
Moitié sauce tomate et moitié sauce allemande ; faire réduire, retirer du feu, mettre peu à peu un quart de beurre fin en tournant toujours.
Sauce allemande
Mettre dans une casserole un peu d’extrait de viande délayé, du coulis du persil blanchi haché, 1 foie de volaille cuit, et des anchois, des câpres hachées finement, mettre du beurre, sel poivre, et laisser cuire 5 minutes.
Sauce tomate
Rompre les tomates en plusieurs morceaux, les faire cuir avec sel, poivre, oignons, échalote, persil puis les passer.
Faire un roux blond, ajouter une ou plusieurs cuillerées de farine une pincée de sucre en poudre, tourner le mélange avec une cuillère en bois, sur feu vif.
Lorsqu’il atteint, une couleur blonde, ajouter le jus de tomates en tournant avec une cuillère de bois.
Laisser un peu sur le feu et servir.