Sauce au vin de madère

Faire dorer de petits oignons entiers, dans du beurre, les retirer.

Faire un roux brun en ajouter de la farine et faites roussir à petit feu en tournant toujours jusqu’à avoir une belle couleur brune.

Mouiller avec du bouillon ou du jus de viande, et un demi-verre de vin de Madère.
Saler, poivrer, ajouter un bouquet garni et les oignons, laisser cuire.

Passer au tamis.

Une demi-heure avant de servir, mettre dans la sauce des petits champignons entiers.