Sauce aux anchois

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Sauce aux anchois

 

Cuire à blanc dans du beurre frais, pendant 15 minutes, une échalote coupée finement, mouiller avec un verre à bordeaux de Xérès ou de bon Madère.

Ajouter quelques grains de poivre blanc, un peu de piment concassé, grain de sel, faire un roux, avec un peu de farine et faire roussir à petit feu en tournant toujours jusqu’à avoir une belle couleur brune.

Faite et une réduction, retirer du feu, et laisser refroidir.

D’autre part, préparer une purée  d’anchois de Norvège, (50 grs environ hachés puis pilés dans un mortier) et deux jaunes d’œufs très frais.

Délayer avec la réduction, y ajouter les petits grains noirs qui entourent les anchois et qui sont autres que de la nigelle aromatique, d’un gout délicat.

Mettre la sauce au bain-marie, la fouetter jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse, la passer au tamis de crin.

(Sert pour accompagner le poisson.)