Sauce aux crevettes ou écrevisses

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Sauce aux écrevisses ou crevettes

Faire un roux blanc, mêler vivement la farine tout en la laissant bien cuire, mouiller avec une réduction de fumet de poisson avant que la farine ait pris couleur, et y ajouter du beurre de écrevisses.

Il ne faut pas que le feu soit trop vif.

La sauce aux crevettes  se fait de même en remplaçant les écrevisses par des crevettes.

Beurre de crevettes ou d’écrevisses

Faire cuire les crevettes de la manière ordinaire, les éplucher, mettre de côté les chairs, piler les têtes et les débris et tamiser pour en extraire le plus de jus possible.

Le mêler au chairs hachées, puis piler pour former une pâte.