Sauce aux moules

On peut la faire aux clovisses, (coquillages) aux huitres, pour accompagner du poisson :

Faire un léger roux blanc, mêler vivement la farine tout en la laissant bien cuire, mouiller avant que la farine ait pris couleur. Il ne faut pas que le feu soit trop vif, mouiller avec l’eau dans laquelle ont cuit les moules, les clovisses ou les huitres.

Terminer par une liaison à l’œuf:
Délayer dans un vase un ou plusieurs jaunes d’œufs avec un petit morceau de beurre frais, verser dedans, en remuant, un peu de la sauce ou du bouillon qu’on a retiré feu pour qu’il refroidisse.

Une fois l’œuf délayé verser le tout dans la casserole sans laisser bouillir afin de ne pas faire tourner la liaison.