Sauce béarnaise

Mettre dans une casserole un verre de bon vinaigre, 3 échalotes, une gousse d’ail,  faire réduire de moitié. (au moins 1 h. 1/2 de cuisson).

D’autre part, mettre dans une autre casserole au bain-marie 3 jaunes d’œufs, poivre, sel, ajouter la réduction passée au tamis.

Remuer la sauce en y ajoutant  150 gramme de beurre fin, par petits morceaux comme dans la sauce hollandaise, estragon et persil hachés.

Cette sauce se traite comme une sauce hollandaise, dont elle doit avoir la consistance.