Sauce béchamel grasse

Prendre un quart de veau, un demi-quart de jambon, les couper en morceaux.

Ajouter des carottes, des oignons et échalotes, persil, ciboules, clous de girofle le tout hachés, sel et poivre, un demi-quart de beurre.

Mettre au feu, et ne laisser pas prendre couleur.

Ajouter de la farine délayée d’avance, mouiller de lait, bouillir en tournant toujours.

Lorsqu’elle devient épaisse la passer au tamis.