Sauce bise pour côtelettes

Mettre du beurre à fondre, et faire un roux, tourner, jusqu’à qu’il ait atteint une couleur claire, et mouiller avec du vin blanc ou du vin rouge, ou les deux.

Ajouter du jus des côtelettes, des câpres, un peu de sucre, sel et poivre, moutarde.

Roux blond

Faire fondre du beurre dans une casserole, ajouter une ou plusieurs cuillerées de farine une pincée de sucre en poudre,

tourner le mélange avec une cuillère en bois, sur feu vif.

Lors qu’il atteint une couleur claire, ajouter de l’eau chaude ou du bouillon chaud en quantité nécessaire et en continuant de tourner.