Sauce bordelaise maigre

Hachez une gousse d’ail, un oignon, une échalote, 3 ou 4 cèpes, mettez dans une casserole avec 3 ou 4 cuillerées d’huile d’olive fine, faites cuire doucement pendant au moins une demi-heure sans laisser roussir.

Mouillez avec du bouillon de poisson, si la sauce doit accompagner un poisson.

Avec une Béchamel si elle doit être servie avec des aliments autres que du poisson.

Dans les deux cas, cette sauce doit être terminée par une liaison au beurre.