Sauce chaufroid brune

Préparer un roux blond avec  40 grammes de beurre, et 30 grammes de farine que l’on fait cuire seulement jusqu’à ce qu’il mousse.

Mouillez avec 1/2 litre de gelée d’aspic brune et quelques cuillerées de tomates et un peu de vin de Madère.

Tourner jusqu’à ébullition, et laisser cuire doucement  3/4 d’heure, en écumant de temps en temps, puis dégraisser.