Sauce chaufroid verte

Préparer un roux blond avec  40 grammes de beurre, et 30 grammes de farine que l’on fait cuire seulement jusqu’à ce qu’il mousse.

Mouillez avec 1/2 litre de gelée d’aspic blonde ; tourner jusqu’à ébullition, et laisser cuire doucement  3/4 d’heure, en écumant de temps en temps, terminer en liant avec un jaune d’œuf délayé dans un peu de vinaigre.

On peut aussi à la place du jaune d’œuf, mettre une noix de beurre sans remettre sur le feu.

Laisser refroidir et ajouter, une purée d’épinard et estragon, cuits ensemble, 3 à 5 minutes, pour que les légumes conservent leur couleur.