Sauce de salmis

Faire un roux blond, faites fondre du beurre dans une casserole, ajouter une ou plusieurs cuillerées de farine, une pincée de sucre en poudre, tourner le mélange avec une cuillère en bois, sur feu vif.

Lorsqu’il atteint une couleur claire, continuant de tourner, mouiller avec du fumet de gibier, écraser le foie du gibier auquel la sauce est destinée, ajouter du bouquet garni, sel, poivre, faire bouillir dans la sauce des débris de viandes que l’on veut assaisonner.

Après une heure de cuisson, mettre un verre ou deux de vin rouge, laisser encore bouillir, une demi-heure environ.
Enlever les débris de viande mettre les viandes qui ne doivent pas bouillir, retirer du feu, ajouter une cuillerée d’huile d’olives.

Battre, et verser sur la viande avant de servir.