Sauce financière

Dans un quart de litre de vin blanc sec, faites bouillir pendant quinze minutes une cuillerée d’épluchures de truffes, une demi-livre de champignons, passés au beurre, et 60 gr de jambon cru coupé en petits morceaux, ajoutez un bouquet garni, sel et poivre.

Laisser cuire jusqu’à complète cuisson, versez-y deux cuillerées de jus de viande et un demi-verre de sauce espagnole:

Hachez et pilez une poignée d’oseille, de cerfeuil, de persil et quelques feuilles d’épinards.

Ajoutez un mie de pain imbibée de lait, un jaune d’œuf cru, salez.

On obtient alors un mélange de pâte épaisse, à laquelle vous incorporez une cuillerée de moutarde, et une de vinaigre.

Puis comme pour une mayonnaise, versez l’huile goutte à goutte, jusqu’à la quantité désirée.

Remuez bien le tout et servir en ajoutant une noisette de beurre.