Sauce genevoise

Dans un quart de litre de vin rouge, faites bouillir pendant quinze minutes une cuillerée d’épluchures de truffes, une demi-livre de champignons, passés au beurre, et 60 gr de jambon cru coupé en petits morceaux, ajoutez un bouquet garni, sel et poivre.
Laisser cuire jusqu’à complète cuisson, versez-y deux cuillerées de jus de viande et un demi-verre de sauce allemande.

Sauce allemande

Mettre dans une casserole un peu d’extrait de viande délayé, du coulis du persil blanchi haché, 1 foie de volaille cuit, et des anchois, des câpres hachées finement, mettre du beurre, sel poivre, et laisser cuire 5 minutes.

Remuez bien le tout.