Sauce Normande

Faire un roux pas trop fort en couleur, faire fondre du beurre dans une casserole, ajouter une ou plusieurs cuillerées de farine une pincée de sucre en poudre, tourner le mélange avec une cuillère en bois, sur feu vif.

Lorsqu’il atteint une couleur claire, ajouter de l’eau chaude ou du bouillon chaud en quantité nécessaire et en continuant de tourner, le mouiller de bouillon concentré, et mettre à cuire 60 gr de champignons coupés fins.

Faire réduire de moitié, ajouter un demi-bol de court-bouillon de poisson puis passer la sauce.
Faire une liaison en battant avec deux jaunes d’œufs mêler à deux cuillerées de crème, puis ajoutez à la sauce.