Sauce périgourdine ou Périgueux 

Faire revenir dans du beurre, du lard mariné et du jambon.

Ajouter un peu de Madère , vin blanc et glace de viande (jus de carcasse de volaille si vous en avez) ou un peu de bouillon, saler , poivrer.

Mettre dans la sauce quelques rondelles de truffes, ou mieux de la purée de truffes.

Faire mijoter doucement.