Sauce périgueux

Faites fondre 60 grammes de beurre à feu doux ; retirez du feu, ajoutez-y deux cuillerées de farine ; remettre au feu, et faites roussir en remuant, jusqu’à la couleur brun clair.

Versez un demi-litre de bouillon très chaud et tournez jusqu’à épaississement, versez-y deux verres de bordeaux blanc, une petite cuillerée de cognac, et faire réduire un quart d’heure ; liez de beurre.

Dix minutes avant de servir, faites mijoter en ajoutant deux truffes coupées en petits morceaux ou a défaut des champignons cuits au beurre.