Sauce Perpignan

Faire un roux blanc, fondre du beurre dans une casserole, ajouter une ou plusieurs cuillerées de farine une pincée de sucre en poudre, tourner le mélange avec une cuillère en bois, sur feu vif.
Lorsqu’il atteint un couleur clair, ajouter de l’eau chaude ou du bouillon chaud en quantité nécessaire et en continuant de tourner.

Ajouter du jambon cru coupé en dés, des truffes coupées en rondelles, (crues ou en conserve selon la saison), des champignons, des crêtes de coq, un bouquet garni, sel, poivre, épices, laisser mijoter 25 minutes environ, verser dans la sauce deux cuillerées à soupe de bon Madère.

Après un bouillon, servir avec un filet de bœuf rôti, ris de veau glacé etc.