Sauce poivrade pour gibier

Huile, une mirepoix, une verre à madère de vinaigre, 1/4 de litre de demi-glace, 1 déci de marinade, poivre, 1 cuillerée à café de gelée de groseilles.

Faire revenir avec un peu d’huile, quelques parures de gibier. Ajouter une mirepoix. quand tout est bien roussi, verser un verre à madère de vinaigre, et laisser réduire à fond.

Mouiller alors avec 1/4 de litre de sauce demi-glacé, et un 1 déci de marinade de gibier.

Ajouter 6 à 8 grains de poivre écrasés, et laisser cuire lentement pendant 1 heure.

Pour que les parures de gibier donnent toute leur saveur à la sauce. dégraisser, passer au tamis, et relever fortement l’assaisonnement, puis ajouter 1 cuillerée à café de gelée de groseilles.

Pour terminer la sauce, on déglace avec un peu de marinade, le fond de cuisson du gibier, et on l’ajoute en dernier lieu.

Sauce poivrade chaude

Faire une réduction avec un demi-verre de vinaigre, oignons, échalotes, thym laurier, persil, ciboule, poivre en grains, une forte carotte coupe en morceaux.

D’autre part, faire un roux, faire fondre du beurre dans une casserole, ajouter une ou plusieurs cuillerées de farine une pincée de sucre en poudre, tourner le mélange avec une cuillère en bois, sur feu vif.

Lorsqu’il atteint un couleur clair, mouiller avec du jus de viande ou du bon bouillon, ajouter la réduction, passée au tamis à l’aide d’un pilon de bois assaisonner de bon goût.

Laisser cuire un instant le tout ensemble.