Sauce princesse volaille

Faite une béchamel, incorporez dedans 4 cuillerées de jus de volaille, remuez bien le tout, assaisonnez à point et ajoutez en servant gros une noix du beurre frais.

 Béchamel :

avec 60 grammes de beurre.
Mettre dans une casserole 30 gr de beurre frais. Laisser fondre à blanc, ajouter 2 cuillerées de farine fine, faire cuire quelques minutes à feu doux, en remuant, sans laisser prendre couleur.

Verser doucement le lait bouillant et y incorporer, par petits morceaux, les 30 grammes de beurre restant e plus laisser cuire, afin de conserver au beurre le gout de crème.

Lorsque cette sauce est destinée à accompagner des poissons. On y ajoute généralement des câpres avant de servir.

Gelée de volaille :

1 petit poulet ou 4 abatis, 50 grammes de Jarret de veau, ½ pied de veau 500 grammes de couenne maigre
4 carottes, 1 oignon, 2 litres d’eau froide, Sel.
La préparer comme un pot-au-feu, faire bouillir à petit feu pendant 4 heures. On peut à volonté, ajouter un demi-verre de vin blanc pour donner bon goût à la gelée.