Sauce Soubise

Choisir de gros oignons blancs de Hollande ou d’Espagne, les éplucher, les émincer dans le travers, les faire blanchir pendant trois minutes à l’eau bouillante, les jeter dans une passoire, les rafraîchir.

Les mettre dans une sauteuse avec beurre frais, sel poivre en grains, un peu d’ail, quelques morceaux de sucre, couvrir la casserole, faire étuver doucement en surveillant de crainte qu’ils ne brûlent, mouiller de temps en temps avec du bon consommé de volaille.

Une fois cuits, passer les oignons au tamis, les mêler à une sauce Béchamel de quantité égale à la purée d’oignons.

Cette sauce, qui doit être assez consistante, sert de garniture aux viandes et principalement aux côtelettes d’agneau que l’on place en couronne autour de la sauce.

Béchamel

60 gr.de beurre pour une sauce moyenne

Mettre dans une casserole 30 gr de beurre frais. Laisser fondre à blanc, ajouter 2 cuillerées de farine fine, faire cuire quelques minutes à feu doux, en remuant, sans laisser prendre couleur.

Verser doucement le lait bouillant et y incorporer, par petits morceaux, les 30 grammes de beurre restant e plus laisser cuire, afin de conserver au beurre le gout de crème.