Saumon au court-bouillon

Vider le saumon sans lui ouvrir le ventre ; le mettre dans une poissonnière verser dessus le court-bouillon chaud. Le faire égoutter  entouré de persil.

Court-bouillon :

Plongez le saumon dans la  poissonnière, ou dans une grande casserole, avec la quantité d’eau nécessaire pour baigner le saumon à cuire, ajoutez du vinaigre en proportion (1 de vinaigre pour 2 litres d’eau).

Salez et  poivrez avec du poivre  en grains, mettez-y du persil en branches, du thym, du laurier, des carottes, des échalotes, des oignons (coupez en rondelles carottes, échalotes et oignons), une gousse d’ail, grosse comme une noix de lard ou de beurre.

Cuire 1/2 heure. Puis plongez-y le saumon, dès le premier bouillonnement placez la poissonnière sur le coin du fourneau, continuez la cuisson sans faire bouillir.