Saumon au court bouillon (Autre façon)
Vider le saumon par les ouïes, que l’on enlève d’abord et, si cela est nécessaire, faire une petite entaille sous la tête afin de ne rien laisser, à l’intérieur, essuyer bien le poisson, l’écailler doucement afin de ne pas attaquer la peau et le laver pour que les écailles ne restent pas collées sur le corps.
Si le saumon est gros, il faut deux heures de cuisson. Si c’est une moitié de saumon, procéder de même, mais la cuisson sera de trois quart d’heures.
Verser dans une poissonnière ou un chaudron spécial, de l’eau et du vin blanc par portions égales et en assez grande quantité pour que le saumon baigne entier lorsqu’il faudra l’y mettre plus tard.
(On peut remplacer le vin blanc, par du vinaigre.) Ajouter sel et poivre, un bouquet de persil, du thym, et du laurier, un clou de girofle, une ou deux carottes, et un gros oignon.
Laisser bouillir trois quarts d’heure et déposez y alors seulement le saumon ; le cuire à feu doux. Une fois le poisson cuit, retirer le du feu, et le laisser dans l’eau jusqu’au moment de le servir.
Mettre le saumon sur un plat long, entouré de persil en branches, et servir d’une sauce relever.