Selle de chevreuil d’Estrées
La selle sera paré lardée, comme un filet de bœuf, puis marinée pendant trois jours.Elle sera ensuite rôties 12 à 15 minutes, à feu vif.
La garniture comporte des petits pains de purée de marrons liés au jaunes d’oeufs, et cuit, au bain marie, dans des moules à babas, des tranches épaisses de céleri-rave, cuite à l’eau et rissolées ensuite au beurre, et des grains de raisins blancs, pelés si possible.
Sauce poivrade, servie à part.