Sole à la Mornay

Print Friendly, PDF & Email

Sole à la Mornay

Lever les filets de soles, les enrouler d’un fil pour qu’ils tiennent ; les cuire dans un court-bouillon :

Mettre dans une poissonnière, ou dans une casserole, la quantité d’eau nécessaire pour baigner les soles, 2 verres de bon vin blanc ; sel, poivre en grains, persil en branches, thym, laurier, carottes, échalotes, oignons coupés en rondelles, une gousse d’ail, grosse comme une noix de lard ou de beurre.

Laisser cuire 1/2 heure, puis plonger dans  la pièce à cuire.

Au  premier bouillonnement retirer la poissonnière, sur le coin du fourneau, le poisson doit cuire sans bouillir.

Les retirer les placer dans un plat allant au four, les couvrir d’une sauce béchamel mouillée avec moitié d’eau et moitié de lait, moitie de jus du court-bouillon passé au tamis, et dans laquelle on a incorporer du fromage de Gruyère râpé et du jus de champignons, (Hacher les champignons les faire cuire à plein feu, avec du beurre et du jus de citron ; les passer ; se servir du jus et l’ajouter.) saupoudrer d’un lit de fromage râpé et mettre au four.