Sole au gratin

La sole étant préparée, beurrer un plat allant au four, étendre sur le beurre un lit de persil, ciboules, échalotes cuites au beurre blanc pendant une demi-heure, champignons hachés, sel et poivre ; placer la sole dessus, la recouvrir de même, et saupoudrer de chapelure fine.

Mettre de place en place quelques petits morceaux de beurre, arroser avec moitié de vin blanc, moitié de bouillon, faire  cuire à feu doux et au four.