Soufflé de poisson

Prendre 500 grammes de poisson (soles, turbot, barbue, merlan, dorade, ou colin) ; faire cuire dans un court-bouillon ; le merlan et la sole doivent être cuits au beurre ; débarrasser la chair des arêtes, et des peaux, la piler dans un mortier.

D’autre part, préparer une béchamel épaisse, avec une forte cuillerée de farine fine, mouiller de lait et assaisonner de bon goût.

La mêler au poisson et passer le tout au tamis, ajouter trois jaunes d’œufs, 5 ou 6 blancs battus en neige très ferme.

Disposer dans un plat a soufflé, mettre à prendre au four doux.      

On peut servir ce soufflé tel quel ou accompagné d’une sauce béchamel, à laquelle on ajoute 250 gramme de champignons, ½ litres de moule, et ½ litre de coques cuites quelques quenelles de poisson pochés, et 125 grammes de fromage Gruyère râpé à volonté.