Soupe de tortue
En fait de tortue, il s’agit d’une tête de veau dans ce cas.
Le quart d’une tête de veau suffit pour cinq à six personnes , on la fait cuire à demie dans l’eau salé, après l’avoir fait dégorger pendant deux heures à l’eau froide.
Une fois la tête de veau cuite à demie, on la désosse, et la découpe en petits morceaux, que l’on met dans une casserole avec un morceau de bon beurre pour leur faire prendre couleur.
On ajoute 125 grammes de champignons crus et de jambon coupés en tranches minces, on fait un roux blond, avec de la farine et une pincée de sucre en poudre , en tournant le mélange avec une cuillère en bois, sur un feu vif.
Lorsqu’il atteint une couleur blonde mouiller avec un peu d’eau, remettre le veau, et les champignons, le jambon que l’on a enlevé pour faire le roux blond,.
On sale et poivre, on y rajoute trois ou quatre petits oignons, un verre à bordeaux de Madère, et si l’on veut, quelques jaunes d’œufs durs et un jus de citron.
Laisser cuire pendant deux heures environ.
remarque
La soupe à la tortue doit être épaisse et doit se manger très chaude.