Chapon à la braise
Prenez un bon chapon; fendez-le sur le dos jusqu’au croupion.
Assaisonnez-le de sel, poivre et fines herbes hachées.
Mettez-le dans une braise, (voyer braise) et couvrez bien.
Quand il est cuit, tirez-le et serez avec le jus qui en sera sorti, et un jus de citron.
Chapon à la braise farci
Farcissez, comme pour le chapon à la crème.
Chapon à la crème
Faites-le cuire à la braise et servez le avec un ragoût de riz de veau, foies gras, truffes, champignons, morilles et mousserons, culs d’artichauts, pointes d’asperges ; passez à la casserole au lard fondu ; mouillez d’un bon jus que vous dégraissez et liez avec un coulis de veau et jambon.
Chapon :
Coq qu’on a châtré à l’âge de trois mois, pour rendre la chair plus délicate. Pour engraisser, on les enferme dans une chambre, ou une cage, qu’on appelle épinette; on les nourrit d’orge ou de froment, et de temps à autre, on leur donne du son bouilli, ou on leur fait une pâte de farine d’orge et de froment, dont on forme des bols qu’on leur fait prendre, en petite quantité, dans le commencement, qu’on augmente successivement, jusqu’à ce qu’ils soient au point où on le veut.
Poivrade
Se dit, en cuisine fine, de ce qui ce mange avec du poivre et sel seulement, comme les artichauts et autres choses de même nature.
Poivrade liée
Mettez dans une casserole deux panais, deux carottes, trois ou quatre oignons avec tranche de jambon, un morceau de beurre ; mouillez de bouillon, coulis et vinaigre.
Mettez un bouquet persil et ciboules, clou, ail, sel et poivre.
Faites bouillir le tout pendant une heure. Dégraissez la sauce ; passez-la au tamis, et vous en servez au besoin.
Poivre :
Baie d’un arbre commun dans plusieurs endroits de l’Asie, dont la qualité est aromatique, chaude et sèche; il est d’un grand usage pour l’assaisonnement de la plupart des aliments.
Dinde grasse farcie aux truffes
Farcissez une jeune dinde de son foie haché avec persil, ciboules et champignons, lard râpé ; liez cette farce de deux jaunes d’oeufs, sel et poivre.
Faire cuire à la broche et servez avec un ragoût de truffes. (voyez truffes.)
Dinde grasse farcie de foies gras et truffes
Choisissez une dinde jeune, petite et grasse. Plumez et videz et flambez-la. Prenez trois foies gras blanchis ; coupez en dés des truffes à demi-cuites dans du bouillon, coupez de même.
Mettez les truffes avec les foies et du coulis, et achevez de les cuire jusqu’à ce que la sauce se tarisse.
Laisser refroidir; farcissez votre dinde et la cousez.
Mettez à la broche, enveloppé de lard et de papier ; servez avec une bonne essence.
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