Après avoir pilé quinze amandes douces et trois amères avec addition de 125 grammes de sucre, passez à l’étamine en ajoutant quelques gouttes de lait; puis mêlez le tout avec 250 grammes de beurre très frais.
Passez ensuite à la seringue ou la passoire et garnissez-en une coquille de hors-d’œuvre sous la forme d’un buisson de macaroni ou de gros vermicelle.
Prenez quelques concombres, ôtez-en la peau, coupez-les par le milieu, enlevez-en les pépins.
Faites-en des tranches minces, et faites-les mariner dans du vinaigre assaisonné d’oignons en tranches, de sel et poivre; retirez-les, pressez-les dans un linge.
Mettez-les ensuite dans une casserole avec beurre, bouillon et bouquet garni; quand ils sont, cuits ajoutez un peu de jus et servez.
Prenez des marrons ou de grosse châtaignes, si vous le jugez à propos; ôtez-en la première peau et mettez-les sur le feu dans une poêle percée, et remuez-les jusqu’à ce que vous puissiez ôter la seconde peau; gardez les plus beaux pour faire un ragoût
Si vous n’avez point de poêle percée, mettez les marrons dans l’eau bouillante en les faisant bouillir jusqu’à ce que vous puissiez ôter la seconde peau, mettez à part ceux qui vous destinez pour le ragoût; les autres, vous les hachez dans une casserole avec de la chair à saucisses, le foie de l’oie haché, deux cuillerée de saindoux ou un bon morceau de beurre, une échalote, une pointe d’ail, persil, ciboule; le tout haché, passez-le sur le feu pendant un quart d’heure, laissez refroidir
Vous avez une oie jeune et tendre; après l’avoir vidée flambée et épluchée, mettez-lui cette farce dans le corps; cousez pour que rien ne sorte, faites cuire à la broche et servez avec un ragoût de marrons.