DAIM : Bête fauve, animal connu. Les parties de derrière font sont les plus estimées.

Daim à la broche

Lardez-le de gros lard assaisonné de sel, poivre et girofle pilé; mettez-le mariner dans le vinaigre avec laurier, tranches d’oignons, et de citron et sel.

Faites rôtir en l’arrosant. Faites-lui une sauce aux anchois, échalotes hachées, citron vert et farine frite mouillée de son dégoût, et liez avec un coulis.

Daim à la broche avec une poivrade

Piquez de gros lard et marinez dans le vinaigre avec laurier, tranches d’oignons, et de citron et sel.
Ajoutez quelques gousses d’ail à votre marinade; enveloppez-le de papier; faites rôtir, et servez avec une poivrade.

Son faon se mange de même, si ce n’est que la marinade doit être moins forte.

On sert une cuisse de faon de daim avec la croupe moitié panée, moitié piquée, avec des petits pâtés pour garniture, et une poivrade dessous.

On peut lui faire un sauce à l’aigre-doux avec son dégoût, sucre, cannelle, poivre blanc, citron vert, peu de sel, échalote hachée, et un peu de coulis qu’on fait bouillir à petit feu avec vin clairet ou vinaigre, dans laquelle on retourne de temps en temps le quartier de faon, pour lui faire prendre goût.

Observation médicale

La chair d’un daim jeune et gras cuite à propos est un aliment d’assez bon goût, nourrissant et que les bon estomacs digèrent bien; mais les personnes délicates, sédentaires et qui ont l’estomac faible doivent s’en abstenir de quelques manière qu’il soit présenté.