Accueil > à la russe

à la russe

Julienne à la russe

Pour 3 ou 4 personnes:
2 carottes
2 navets
2 pommes de terre
2 poireaux
3 ou 4 feuilles de choux
100 gr de champignons coupés en julienne et cuits préalablement au beurre.

Epluchez et lavez les légumes, coupez-les en petites bandes très minces; mettez gros comme un oeuf du beurre dans une casserole, et ajoutez les légumes; laissez prendre couleur.

Ajoutez du bouillon en quantité suffisante, bien cuire les légumes, en fin de cuisson ajoutez les champignons cuits, et laissez mijoter 10 minutes avant de servir.

curieux, ent. fr. légumes

Koulibiac aux choux (pâté russe)

Faites roussir dans le beurre, un gros oignon haché ; prenez deux choux blancs, les hacher pas trop fin, et l’ajouter à oignon, jusqu’à ce que les choux fléchissent sous les le doigt ; hachez trois ou quatre œufs durs, et mélangez-le aux choux, salez et poivrez.

Faire ensuite une pâte :

Mettez dans une casserole un verre de lait tiède, et un peu de levure ; ajoutez une demi-livre de farine, battez cette pâte avec une cuillère de bois, formez un levain bien lisse que vous mettez au chaud.

Lorsque la pâte est levée, ajoutez-lui encore une demi-livre de farine, et une demi-livre de beurre fondu en pommade, six œufs entiers et un peu de sel ; battez de nouveau jusqu’à ce que l’on obtient une pâte très lisse.

Saupoudrez de farine la planche à pâtisserie ; vers la pâte dessus, maniez-la jusqu’à ce qu’elle ne tienne plus aux doigts, puis mettez-la dans une terrine et laissez-la se reposer dans un endroit chaud, pendant trois quarts d’heures.

Après ce temps, servez-vous de la pâte en l’étendant au rouleau, donnez-lui l’épaisseur d’un demi-doigt et posez-la sur une serviette saupoudrée de farine.

Garnissez ensuite le milieu de votre pâte avec la farce de choux, et recouvrez de pâte que soude avec de l’eau.

Posez cette pâte sur une tôle beurrée de manière que la fermeture du pâté se trouve sur cette plaque et le beau côté en dessus.
Laissez le koulibiac reposer dans un endroit chaud, pendant une demi-heure, mettez-le à cuire a feu doux, lorsqu’il est cuit, barbouillé le dessus de beurre fondu, coupez en long et en large pour en former une douzaine de morceaux et servez sur un plat ovale garni d’une serviette.

curieux, gâteaux

Koulitch (gâteau russe)

Mettez sur une planche, 500 gr de farine faire un trou au milieu. Ajoutez 10 gr de sel, gros comme deux œufs de levain, un demi-verre d’eau tiède.

On délaye bien le levain avec, l’eau et le sel ; on ajoute 4 œufs, 225 gr de raisin de Malaga épépinés, du raisin de Corinthe, 100 gr de sucre en poudre et autant de beurre, on mêle à la farine.

Quand la pâte est bien unie, on la met en boule, on la saupoudre de farine, on l’enveloppe dans un linge saupoudré de farine et on met le tout, dans un plat creux que l’on couvre.

Mettez le plat proche du fourneau, retourner le temps en temps pour que la pâte s’échauffe partout.

On la laisse, lever aussi longtemps que de la pâte à pain, on l’aplati un peu et on la dore avec un jaune d’œuf allongé à l’eau, on l’enfourne, en même temps que le pain, sur une plaque de tôle beurré.

Cuire le gâteau aussi longtemps que l’on cuite le pain, il se conserve pendant plusieurs jours.

plats de riz ou graines, Riz

Croquettes de riz aux champignons à la russe

Lavez à l’eau tiède et faites cuire à l’eau bouillante une demi-livre de riz, et salez.

Faire cuire séparément une demi-livre de champignons de moyenne grosseur dans de l’eau et du sel et les couper en filets.

Lorsque le riz est presque cuit, mêlez-y les champignons coupés, finissez la cuisson, saler et poivrer et laissez refroidir.

Puis un peu avant le dîner ; faites des boulettes de moyenne grosseur, passez-les dans de la mie de pain, et roulez-les dans de l’œuf battu, et passez de nouveau dans la mie de pain.

Faites frire dans une bonne huile d’olive, dresser-les en pyramide sur une serviette avec du persil frit.

Revenir au riz

curieux, ent. ch. champignons

Champignons à la russe

Epluchez un livre de champignons, coupez-les selon leur grosseur en deux ou quatre, et les mettre dans un plat avec un morceau de beurre gros comme un œuf, un bouquet de persil, ciboule, fenouil, puis les assaisonner de sel et poivre et de muscade râpée.

Laissez cuire doucement. Lorsqu’ils fléchissent sous le doigt, retirez- le bouquet, et ajoutez deux cuillerées à ragoût de sauce béchamel un peu épaisse, et une cuillerée de crème aigre .

Laisser passer deux bouillons, et ajoutez une pincée de fenouil haché et servez.

bouillons de légumes

Bouillon de champignons (potage russe)

Bouillon de champignons(potage russe)

Mettez à tremper une demi-livre de champignons secs, dans de l’eau tiède.
Lorsqu’ils sont ramollis, lavez les avec soin.

Mettez les ensuite dans une casserole, avec des carottes et poireaux coupés en tronçons, ajouter un bouquet de persil, du thym, et du laurier, salez et poivrez.

(Gardez de côté, quelques champignons pour mettre à la fin dans le potage)

Laissez bouillir doucement jusqu’à cuisson des champignons.

Passez le bouillon à la fine passoire.

remarques

On peut se servir de ce bouillon pour faire des potages maigres.

Mettez les champignons coupés en lames, que vous avez préalablement réservés pour mettre à la fin, dans le potage peu avant de servir.