ail

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Moules aux tomates

Moules aux tomates

Gratter et  laver les moules à deux ou trois eaux, les mettre dans une casserole avec un peu de sel, poivre, persil, une pointe de feuille de laurier, échalotes hachées, un filet de vinaigre ; les sauter sur un feu vif, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent, enlever les deux coquilles.

Prendre pour un litre de moules 3 tomates moyennes, les couper en deux dans le sens transversal, les secouer une par une en les tenant dans le creux de la main pour enlever les pépins, les couper en dés.

Sauter à la poêle,  avec un bon morceau de beurre frais, une cuillerée environ de mie de pain émietté finement, sel et poivre , laisser cuire environ 1/4 d’heures, y ajouter les moules avec un peu de leur eau de cuisson décantée, faire sauter le tout ensemble et servir chaud.

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Moules à la marinière

Moules à la marinière

Mettre les moules dans une casserole un verre de vin blanc, thym, laurier, persil, carotte en rondelles, gousses d’ail, oignons, en tranche, poivre, sel, un peu de beurre.

Faire ouvrir les moules bien nettoyées, dans ce mélange, les ôter ensuite ; laisser réduire le bouillon pendant quelques minutes, le laisser reposer.

Enlever à chaque moule une coquille dresser sur un plat creux chaud, puis verser dessus le bouillon décanté, saupoudrer de persil haché.

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ent. ch. champignons

Champignons sautés avec du beurre

Champignons sautés au beurre

Epluchez et lavez dans de l’eau acidulée de jus de citron les champignons.

Faites les  blanchir à l’eau bouillante salée, avec quelques gouttes de  jus de citron (une à deux minutes environ).

Mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre fondu, sel, poivre, et persil haché, une pointe d’ail, les faire sauter  pendant un quart d’heure et servir.

  • Vous pouvez ajoutez les champignons a une farce ou un hachis, une sauce etc…
plats de pâtes

Couronne à l’italienne

Couronne à l’italienne

125 gr de macaronis
180 gr de fromage de Gruyère râpé
275 gr de veau ou de jambon cuit
4 jaunes d’œufs
2 décilitres de crème double.

Plongez les macaronis dans une marmite d’eau salée ou un bouillon en ébullition, pendant environ 20 minutes selon leur grosseur.

Egouttez les macaronis et les mettre dans une casserole, avec les jaunes d’œufs et la crème, le veau ou le jambon cuit froid haché finement, et le fromage râpé.

Remuez le tout sur le coin du fourneau, beurrez un moule de la forme d’une couronne. Le remplir complètement avec la préparation, faites cuire au bain-marie environ une heure.

Démoulez sur un plat et versez au milieu une sauce tomate italienne comme préparée ci-dessous :

Mettez dans une casserole, persil, échalotes, ail, champignons le tout haché, et faites cuire à feu doux avec un verre de vin blanc.

Ajoutez au bout de 20 minutes du sel et du poivre, une petite cuillerée d’huile d’olive.

Au moment de servir, lier la sauce avec un morceau de beurre manié avec un peu de fécule.

Mettre dans une casserole, du persil, des échalotes, ail, champignons, le tout haché fin, faire cuire à feu doux avec un verre de vin blanc.

Ajoutez, au bout de vingt minutes, sel et poivre, et une petite cuillerée d’huile d’olive ; au moment de servir, liez la sauce avec un morceau de beurre manié avec un peu de fécule.

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sauces

Fumet de crevettes

Fumet de crevettes

Faites cuire les têtes et débris de crevettes, dans une casserole avec un oignon et une carotte coupé, du thym et laurier, sel et poivre.

Mouillez avec du court-bouillon de poisson, ou à défaut avec de l’eau faites réduire et passez au tamis.

remarque

On peut ajoutez de la purée de tomate, un peu de cognac, de l’ail etc.. selon les goûts.

Le fumet agrémente, les sauces ,les plats à base de poisson. On peut mouiller le riz, ou les pâtes, pour en parfumer le goût.

curieux, préparation, volailles lapin

Dinde en daube

Dinde en daube

 

Cette recette permet de cuire les dindes plus vieilles.

Piquez de la dinde avec de très gros lardons, assaisonnez-la de sel et de poivre.

Mettez au fond d’une casserole, des tranches de lard, du pied de veau, les morceaux de dinde piqués de lardons, et les abatis.

Du persil, thym, de la ciboule, 1 oignon, de l’échalote, 1 carotte, 1 gousse d’ail.
Ajouter un verre de bouillon, et un verre de vin blanc, une cuillerée ou deux d’eau-de-vie, salez et poivrez.

Couvrez la casserole en tournant le couvercle d’un torchon humide de manière à ce que la fumée ne s’évapore pas.

Laissez cuire pendant trois heures, retournez de temps en temps la dinde, et laissez la encore cuire trois heures.

Retirez la dinde, passez la sauce, dégraissez puis clarifiez la, et versez la sauce refroidie en gelée sur la dinde.

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ent. ch. potages

Potage Marseillais

Potage Marseillais

 
Mettez dans une casserole, un morceau de beurre, 2 ou 3 gousses d’ail, que vous faites un peu prendre couleur, ajoutez de l’eau autant que nécessaire, une pincée de safran, du sel et du poivre.

Faire cuire, puis passer le bouillon sur du pain coupé en tranches.
et faites une liaison à l’œuf.

Liaison

En délayant  dans un vase deux s jaunes d’œufs avec un petit morceau de beurre frais, verser dedans, en remuant,  du bouillon qu’on a retiré du feu pour qu’il refroidisse légèrement afin de ne pas faire tourner la liaison.

Une fois l’œuf délayé versez le tout avec un morceau de beurre frais dans le potage sans laisser bouillir.

bœuf ou veau

Aloyau à la provençale

Aloyau à la provençale

Piquez 3 à 4 livres d’aloyau, de jambon salé cru, haché fin, 100 grammes de lard de poitrine, 100 grammes de moelle de bœuf, trois anchois, une gousse d’ail, et du persil, ajouter une cuillère d’huile, une pincée de poivre, une noix de beurre.

Mélangez le tout, et étendez la farce sur une barde de lard, enveloppez l’aloyau avec et faites le cuire à la broche.

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poissons de mer

Maquereaux à la méditerranéenne

Maquereaux à la méditerranéenne

 

Vider deux beaux maquereaux, enlever les têtes,  les queues, et les disposer dans un plat allant au four.

Mettre dans une casserole , quelques tranches d’oignons, 2 tomates, une courgette coupée en rondelles, une cuillerée de sucre en poudre, quelques branches de persil, une demi-feuille de laurier, du sel en suffisante quantité.

Faire revenir dans une casserole le tout, dans de l’huile pendant 5 à 10 minutes le temps qu’ils prennent couleurs.

Disposez les légumes autour des maquereaux et couvrez de papier beurré, et mettre à four pas trop chaud, 10 à 15 minutes.

Accompagner de riz et d’une sauce italienne.

Sauce italienne

Mettre dans une casserole, du persil, des échalotes, ail, champignons, le tout haché fin. Faire cuire à feu doux avec un verre de vin blanc.

Ajouter, au bout de vingt minutes, sel et poivre, et une petite cuillerée d’huile d’olive, et au moment de servir, lier la sauce avec un morceau de beurre manié avec un peu de fécule.