amandes

Flan de frangipane à la moelle

Mettre dans une casserole quatre œufs entiers, 150 gr, de farine, 6 gr de beurre, 7 décilitres de lait, une pincée de sel.

Travailler d’abord les œufs avec la farine, puis ajouter le lait, afin d’éviter les grumeaux ; placer sur le feu.

Tourner et retirer lorsqu’il commence à s’épaissir, le travailler fortement à la cuillère de bois pour le rendre plus lisse, puis remettre sur le feu et laisser cuire vingt minutes sans cesser de remuer.

Lorsque le flan est cuit, ajouter 150 grammes de sucre en poudre, plus 100 grammes de moelle de bœuf (cette moelle de bœuf aura été hachée, mise à fondre et passée dans de la crème).

Puis 30 amandes douces et 10 amères préalablement pilées sans avoir été émondées.

Et mouiller avec un verre à madère d’eau-de-vie.

Foncer ensuite une tourtière, de 35 centimètres de diamètres, avec une pâte feuilletée, pliée 8 fois, incorporer dedans toute la crème,et faire cuire à four doux.

et après la cuisson, glacer à blanc et servez chaud.

gâteaux

Charlotte aux amandes

125 gr de sucre en poudre, 125 gr de beurre fin, 25 gr de pistaches, 125 gr d’amandes douces

Garnir un moule de biscuits :

Tailler les biscuits en triangle de façon qu’ils garnissent exactement le fond d’un moule en forme de rosace, couper d’autres biscuits à l’une de leur extrémité en leur donnant de la hauteur du moule.

Placer les biscuits debout, le côté coupé en bas et le côté bombé contre le métal. de façon qu’ils se touchent bien exactement.

Avant de les ranger définitivement dans le moule, imbiber très légèrement les biscuits dans du rhum ou de kirsch, en les trempant chacun du côté plat, sans mouiller le côté bombé, dans une soucoupe contenant rhum ou kirsch ; cette opération doit se faire promptement.

Remplir au milieu la pâte suivantes : piler finement les amandes mondées et le pistaches, mouiller le de quelques gouttes de bon kirsch, y mêler le beurre fin très frais et le sucre en poudre, travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse ; terminer la charlotte par un lit de biscuits.

Placer le moule dans la glace.

Démouler au moment de servir et verser dessus une crème à la vanille.

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Pains sucrés

Pain de Gênes

Pour 8 personnes :

150 grammes de sucre en poudre
125 grammes de beurre
100 grammes de beurre
100 grammes d’amandes
40 grammes de farine ou de fécule
3 œufs entiers, une pincée de sel
1 verre à liqueur de kirsch.

On pile d’abords très finement les amandes en y ajoutant peu à peu la moitié de sucre, pour les empêcher de tourner en huile.

Mettre dans une terrine assez grande, le beurre que l’on a fait ramollir au chaud, et ajouter le reste du sucre et battre le tout longuement avec le fouet.

Lorsque la pâte à commencer à blanchir, y ajouter les amandes en continuant de battre le tout ; puis on y met les 3 œufs, un après l’autre, à deux minutes d’intervalles, en battant encore, mettre un peu de sel, la farine, et en dernier le kirsch.

Versez dans un moule bien beurré et au fond duquel on a placé un rond de papier beurré également.

Faites cuire à four très modéré et très régulier pendant 40 à 45 minutes.

Le gâteau peut se faire cuire d’avance, et se sert tel quel, sans glaçage ni décors d’aucune sorte.

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biscuits

Petits fours aux amandes

500 grammes de farine, de la levure en poudre, 60 grammes de sucres, zeste de citron, 2 œufs, 250 grammes de beurre, 100 grammes d’amandes mondées et râpées.

Faire une fontaine avec la farine et la levure ? Y déposez au milieu le sucre, le zeste de citrons, les œufs entiers, travaillez à l’aide d’un dos de couteau en une pâte bien lisse, incorporez les petits morceaux de beurre préalablement mis au frais.

Recouvrir de farine et travaillez agilement avec la paume de la main, il est utile ensuite de mettre cette pâte au frais avant de la rouler de l’épaisseur d’un dos de couteau, découpez-en à l’aide d’un emporte-pièce des petites rondelles que vous disposez sur une tôle recouvert de papier beurré.

Faites cuire au four, 15 minutes, en surveillant, que le fourneau ne soit pas trop chaud.

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galettes, gâteaux servis chauds

Galette des rois à la crème d’amandes

Préparez une pâte feuilletée, découpez-y deux ronds de pâtes d’un centimètre pour chaque rond.

Posez un papier beurré sur une plaque, et déposez un rond puis ajoutez dessus la crème, posez le second rond, et fermer la galette en soudant les bords.

Tracez des lignes horizontales, puis verticales, dorer avec un jaune d’œuf à l’aide d’une plume, piquez avec une aiguille le dessus-de la pâte, et mettre au fourneau pendant 30 minutes en ayant bien soin de surveiller la cuisson.

Crème d’amandes

Prenez 200 grammes d’amandes douces, un demi-litre de lait, 150 grammes de sucre ; pelez les amandes, jetez-les dans l’eau froide, égouttez, pilez en les mouillant de temps en temps d’un peu d’eau.

Battez dans le lait deux œufs, dans lesquels vous délayez le sucre; mettez le mélange sur feu doux et laissez réduire aux trois quarts ajoutez la pâte d’amandes , faites donner un bouillon, passez au tamis et ajouter un peu de fleur d’oranger.

Vous pouvez vous servir pour faire votre galette, d’une pâte d’amandes qui sert aussi bien pour les petites galettes que pour les grandes.

Pâte d’amandes

150 gr amandes douces, 125 gr de sucre en poudre, 100 gr de beurre, 3 gr de vanille en poudre, 2 œufs.

Casser les œufs, séparer les blancs des jaunes. Monder les amandes, les hacher, puis les piler dans un mortier avec les blancs d’œufs, ajouter ensuite le sucre, les jaunes œufs, et le beurre ramolli ; former avec le tout un mélange très homogène.

Cette pâte sert pour garnir les dartois, le gâteau de Pithiviers et les tartelettes.

Démoulez sur un plat.

La galette peut être dégustée tiède ou froide.

Un peu d’histoire :

La galette des rois tire son origine des Saturnales (fêtes romaines situées entre la fin du mois de décembre et le commencement de celui de janvier), durant lesquelles les Romains désignaient un esclave comme « roi d’un jour »

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gâteaux, régionaux

Croquets parisiens

500 gr de farine, 125 gr beurre, 125 gr de sucre, 150 gr d’amandes, 3 œufs, 1 cuillerée de fleur d’oranger.

Monder les amandes, couper les en languettes, puis les faire sécher au four.

Casser les œufs dans une terrine, les battre légèrement, y mélanger le sucre, la farine, puis le beurre ; travailler la pâte pendant 30 minutes, au moins, ajouter ensuite les amandes et l’eau de fleurs d’oranger, à volonté.

Placer la pâte sur une plaque beurrée, en formant une bande d’environ 6 à 7 centimètres de largeur et 2 centimètres d’épaisseur ; mettre à cuire au four pendant 115 à 20 minutes.

Au sortir du four, couper la pâte en tranche de 1 centimètre et demi, remettre un instant au four les tranches pour les sécher.

Ces gâteaux on l’avantage de pouvoir être conservé longtemps dans des boites en fer-blanc.

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crèmes froides

Crème aux amandes

62 gr d’amandes douces, 2 amandes amères, 1 litres de lait, 150 gr de sucre, ¼ de zeste de citron, 6 jaunes d’œufs.

Monder les amandes, piler finement avec un peu de sucre en poudre. Faire bouillir le lait avec le zeste de citron et le reste du sucre, le retirer du feu, y délayer les amandes.

Verser sur les jaunes d’œufs en tournant, passer la crème et la verser dans un plat ou des petits pots, la faire prendre au four ou au bain-marie.

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gâteaux

Gâteau aux amandes

225 gr amandes douces, 1 amande amère, 225 gr de sucre semoule, 125 gr de fécule, 10 gr levure anglaise, 6 œufs, 1 pincée de sel fin.

Monder les amandes, les sécher au four doux, les piler très finement en y incorporant un blanc d’œuf.

D’autre part, mettre cinq jaunes d’œufs dans une avec le sucre, tourner jusqu’à ce que ce dernier soit fondu, y mêler les amandes en continuant à tourner.

Ajouter un œuf entier, bien travailler la pâte, y incorporer la fécule et en dernier lieu, ajouter trois blancs en neige très ferme, puis la levure anglaise.

Beurrer un moule uni, y verser la préparation en ayant soin de ne remplir le moule qu’aux trois quarts.

Faire cuire à four doux.

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flans et pudding, fruits

Flan d’abricots à la Metternich.

Préparer en disposant sur une abaisse de tourte en pâte brisée, des abricots que vous aurez d’abord pelés et dénoyautés, et des cerises de belles qualités, que vous aurez soin d’entremêler de manière que les morceaux d’abricots soient isolés entre eux et séparés.

Saupoudrer en quantité suffisante avec du sucre en poudre et faites cuire soit au four d’office, soit au four de campagne.

Fondre du sucre, et de la crème bien fraîche, la moitié des amandes et des abricots et la totalité de celles des cerises préalablement pilées au mortier de marbre et avec un pilon métallique.

Lorsque la sauce aura la consistance d’une sauce aux jaunes d’œufs, versez-la sur le flan et servez le tout à moitié chaud.

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Recettes - 1867-MDCCCLXVIII

Beurre d’amandes -1867

Après avoir pilé quinze amandes douces et trois amères avec addition de 125 grammes de sucre, passez à l’étamine en ajoutant quelques gouttes de lait; puis mêlez le tout avec 250 grammes de beurre très frais.
Passez ensuite à la seringue ou la passoire et garnissez-en une coquille de hors-d’œuvre sous la forme d’un buisson de macaroni ou de gros vermicelle.