Glace à l’ananas
Pilez de l’ananas, de manière à avoir 360 grammes de purée.
Passez au tamis.
Ajoutez 5 décilitres de sirop à 35 degrés.
Mêlez à l’ananas et au sirop 5 décilitres de crème double.
Repassez au tamis.
Ajoutez 1 décilitre de jus de citron.
Frappez à la sorbetière et terminez
Sanglez une sorbetière.
Mettez-y la crème.
Travaillez à la spatule, et lorsque la crème est prise, ajoutez
la crème fouettée.
Mêlez parfaitement.
Couvrez la sorbetière avec sou couvercle et de la glace pilée.
Laissez prendre 2 heures et servez.
Dressez en rocher sur une serviette.
Lorsque l’on veut mouler les glaces, il faut, aussitôt qu’elles bien prises, avoir le moule bien sanglé, le remplir, le couvrir, enduire le couvercle de beurre pour empêcher l’eau salée de filtrer par l’ouverture, ce qui ne manquerait pas d’arriver si la glace n’était pas préalablement bien fermée.
Couvrez le moule de glace pilée et de sel et recouvrez d’un torchon ployé en quatre et trempé dans l’eau salée.
Les glaces de chocolat, de zestes de citron, d’orange, de thé, de fleur d’oranger se font de la même manière que la glace à la vanille. On fait l’infusion dans la crème.