Cerises à l’anglaise
Oter les queues de 1 kg de cerises, les jeter dans une grande d’eau bouillante.
A mesure qu’elles remontent la surface, les retirer avec l’écumoire, les dresser sur un compotier, les saupoudrer abondamment de sucre en poudre.
Cet entremet est des plus simples et peut se conserver deux ou trois jours. Il a le grand avantage de conserver aux fruits toutes sa saveur.
Tous les fruits à noyaux peuvent être cuits comme cela.
On peut mettre les cerises sur une crème anglaise ou mettre sur les cerises de la crème chantilly.
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Crème anglaise
1 litre de lait, 8 jaunes, 150 gr de sucre
Faire bouillir le lait avec le sucre et un aromate quelconque ; zeste de citron ou d’orange, vanille, eau de fleurs d’oranger, caramel, etc.
Mettre les jaunes d’œufs dans une terrine, les tourner avec une cuillère de bois, verser doucement le lait bouillant dessus en continuant à tourner, jusqu’à ce qu’elle s’épaississe, c’est-à-dire jusqu’à ce point voisin de l’ébullition, mais sans la laisser bouillir.
Cette crème se mange telle quelle et sert aussi de sauce épaisse et moelleuse pour arroser certains entremets sucrés ; elle est employée pour la fabrication des crèmes glacées.
Sauce anglaise aux groseilles à maquereaux
Prendre un demi-litre de groseilles à maquereaux à moitié mûres ; mettre dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles s’écrasent sous le doigt .
Les retirer, et mettre dans une casserole, avec un demi-verre de bouillon et un peu de jus de cuisson.
Lier avec une petite cuillerée de fécule et, au moment de servir, ajouter un peu de vert d’épinards.
donne couleur aux sauces et aux purées vertes
Prenez deux bonnes poignées d’épinards, pilez les , fortement, pour en faire une purée, pressez les , pour en extraire le jus que l’on met dans une casserole sur le feu.
Laissez chauffer sans bouillir.
remarque
Le vert d’épinard donne de la couleur aux sauces et purées que l’on rendra plus vertes.
On peut conserver le jus en le sucrant un peu.