Anguille au four

Laver et essuyer le morceau d’anguille (celui du milieu est préférable).
Le piquer et le ficeler comme un rôti de veau.

Faire revenir dans du beurre 125 grammes de lard de poitrine coupé en dés ; quand il est bien doré y ajouter l’anguille, et faites la revenir en la retournant plusieurs fois, ajouter un verre de bouillon, un bouquet garni, sel et poivre et une cuillerée d’eau-de-vie.

Mettre au four environ 3/4 heure.

Servir avec le jus dégraissé.

Ce plat se faire à la casserole comme du veau.

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Anguille rôtie

Choisir une grosse anguille vivante.

On la fait mourir en frappant plusieurs fois la tête sur un corps dur.

L’attacher avec une ficelle sur le cou à un clou, inciser, la peau au-dessus des ouïes, l’enlever en tirant de la tête à la queue ; vider ensuite l’anguille par les ouïes, l’ébarber, couper la tête et la queue, la couper en tronçons de 10 à 15 centimètres.

Mettre à mariner 3 heures dans l’huile, avec du sel, poivre en grains, thym, laurier, oignons, persil en branche.

Après l’avoir retirer de la marinade ; enfiler les tronçons sur une brochette en bois ou en métal en les séparant l’un de l’autre par des tranches de lard de poitrine gras de même grandeur que les morceaux de l’anguille et d’un demi-centimètre d’épaisseur, préalablement trempés dans la marinade.

Faire rôtir et arroser de temps en temps, avec du beurre mis au fond de la rôtissoire.

Servir avec une sauce rémoulade.

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Anguille grillée

Dépouiller et vider l’anguille, jeter dessus du gros sel, la laisser quelques instants, la secouer, la mettre sur un grill huilé, afin qu’elle ne s’y attache pas.

Faites une sauce verte pour accompagner l’anguille comme ci-dessous.

Hacher, très fin du cerfeuil, cresson, pimprenelle, estragon, civette , mettre le tout dans un mortier de marbre, piler, passer le jus vert, ajouter de l’huile goutte à goutte comme pour une mayonnaise.

On peut aussi accompagner avec la sauce maître d’hôtel ou une sauce tartare froide.

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Anguille à la poulette

Après avoir dépouillé et coupé l’anguille par tronçons de 5 centimètres environ, faire bouillir pendant une demi-heure dans une casserole ; moitié eau, moitié vin blanc, avec thym, laurier, persil en branches, une demi-gousse d’ail, oignon, poivre, sel, y mettre les tronçons d’anguille, les retirer au bout de 5 minutes, et les faire égoutter.

D’autre part, faire une sauce poulette mouillée avec le jus de la cuisson du poisson passé au tamis, y ajouter des champignons ; terminer par une liaison à l’œuf.

Délayer dans un vase un ou plusieurs jaunes d’œufs avec un petit morceau de beurre frais, verser dedans, en remuant, un peu de la sauce ou du bouillon qu’on a retiré du feu, pour qu’il refroidisse légèrement afin de ne pas faire tourner la liaison.

Une fois l’œuf délayé verser le tout dans la casserole sans laisser bouillir.

La sauce poulette est une sauce blanche, dans laquelle on fait cuire des champignons et de petits oignons et à laquelle on ajoute des fines herbes et persil hachés avant de la lier.

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Anguille à l’italienne

Prendre une grosse anguille, la dépouiller, la faire cuire dans du vin blanc avec sel et poivre.

Mettre dans une sauteuse un bon morceau de beurre, des échalotes et des champignons hachés très fin et assaisonnés, de sel et de poivre.

Lorsque la sauce commence à chauffer, y ajouter, 2 cuillerées de bonnes cuillères de cuisson de l’anguille, et laisser cuire et réduire.

Dresser l’anguille en rond sur un plat et verser sauce au milieu.
servir avec des  pommes de terre cuites et l’eau ou à l’étouffée.

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