Fonds d’artichauts farcis aux champignons
Faire cuire les artichauts à l’eau bouillante salée ; retirer les feuilles et le foin.
D’autre part, éplucher et laver des champignons, les couper en lamelles fines,les faire cuire au beurre avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron.
Les mélanger à la chair retirer des feuilles d’artichauts, arroser de bon jus de viande ou de volaille.
Ranger les fonds ainsi préparés sur un plat beurré, faire chauffer au four avant de servir.
On peut remplacer le jus de viande par une sauce tomate, et servir sur chaque artichaut un œuf poché.
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Artichauts à la lyonnaise
Couper les artichauts par quartiers, retirez le foin et couper aux ciseaux très soigneusement toutes la partie verte des fleurs.
Laver les artichauts, ainsi préparés dans de l’eau vinaigrée pour les empêcher de noircir.
Ajouter dans une sauteuse une moitié beurre et une moitié huile d’olive, ranger y les artichauts debout afin que les fonds seuls prennent la sauce, et mettre la sauteuse sur un feu vif.
D’autre part, faites revenir dans du beurre un peu de lard de poitrine et du jambon coupés en en dés, ajouter une cuillerée de farine, pour faire un roux blond, puis une pincée de sucre en poudre, et tourner le mélange avec une cuillère en bois, sur un feu vif.
Lorsqu’il atteint , une belle couleur blonde, mouiller avec de la glace de viande, du jus ou du bon bouillon, laisser mijoter.
Jeter cette sauce sur les artichauts et lorsque ceux-ci auront pris une belle couleur.
Laisser mijoter et achever la cuisson au four.
Cinq minutes avant de servir, ajouter du jus de citron.
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