Salade russe
Eplucher et laver toutes sortes de légumes, tels que pommes de terre, topinambours, fonds d’artichauts, carottes, haricots, petits pois, choux fleurs, pointes d’asperges ; les couper en petits dés, les mettre à cuire à l’eau bouillante salée, enveloppés séparément dans de petits sacs en mousseline, afin qu’ils ne se mélangent pas.
Commencer par les légumes les plus longs à cuire, pomme de terre, topinambours, haricots…
Les artichauts et les carottes doivent être cuits à part dans deux autres casseroles.
Quand tous les légumes sont cuits, les faire égoutter et les dresser par petit s tas dans un saladier.
Cette salade s’assaisonne comme la salade ordinaire, mais très abondamment ; elle est encore meilleure quand on lui ajoute une mayonnaise.
On pense à joindre des morceaux de chair de homard, ou de langouste.
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Salade Marinette
Mélanger des fonds d’artichauts, avec des blancs de poulets en coupés en dés, est des olives farcies avec une pointe d’asperge, assaisonner d’un sauce rémoulade.
Sauce rémoulade :
Ecraser un jaune d’œuf cru, le battre et y ajouter peu à peu 5 à 6 cuillerées d’huile, puis du vinaigre, de la moutarde et des fines herbes,, avec une pointe d’ail à volonté le tout haché finement ; poivre , sel.
Battre la sauce de façon à former une bouillie bien liée.
On peut rendre cette sauce plus digestible en remplaçant le jaune d’œuf cru par un jaune d’œuf cuit mollet.
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Asperges aux petits pois
Couper la partie tendre de jeunes asperges verte en morceaux d’un centimètre environ.
Mettre au beurre dans une casserole avec une demi- cuillerée de farine, faire un roux blanc,mêler vivement la farine tout en la laissant bien cuire, mouiller avec de l’eau ou du bouillon, avant qu’elle ait pris couleur.
Il ne faut pas que le feu soit trop vif, ajouter sel, une pincée de poivre, un bouquet garni, des petits oignons blancs et les asperges lavées et laisser cuire.
Retirer ensuite le bouquet garni et servir après avoir fait une liaison à l’œuf :
Délayer dans un vase un ou plusieurs jaunes d’œufs avec un petit morceau de beurre frais, verser dedans, en remuant, un peu de la sauce ou du bouillon qu’on a retiré feu pour qu’il refroidisse légèrement afin de ne pas faire tourner la liaison.
Une fois l’œuf délayé verser le tout dans la casserole sans laisser bouillir.
Ajouter aux asperges.
Asperges à la sauce blanche
Coupez la partie tendre de jeunes asperges vertes en morceaux d’un centimètre environ.
Mettre au beurre dans une casserole avec une demi- cuillerée de farine, et en faire un roux blanc :
Mêlez vivement la farine tout en la laissant bien cuire, mouillez avec de l’eau ou du bouillon, avant qu’elle ait pris couleur.
Il ne faut pas que le feu soit trop vif,
Ajoutez une pincée de sel, une pincée de poivre, un bouquet garni, des petits oignons blancs et les asperges lavées.
Laissez cuire.
Retirez ensuite le bouquet garni et servir après avoir fait une liaison à l’œuf :
Délayez dans un vase un ou plusieurs jaunes d’œufs avec un petit morceau de beurre frais, versez dedans, en remuant, un peu de la sauce ou du bouillon qu’on a retiré feu pour qu’il refroidisse légèrement afin de ne pas faire tourner la liaison.
Une fois l’œuf délayé, versez le tout dans la casserole sans laisser bouillir.
