Aubergines farcies
Fendre en deux les aubergines dans leur longueur ; retirer, en creusant l’intérieur la moitié de la chair, sans endommager la peau.
Les mettre dans un plat creux pour laisser écouler le jus surabondant en y ajoutant un filet de vinaigre, poivre, sel, laisser ainsi une heure.
D’autre part, hacher finement le persil, les champignons, l’ail, et les échalotes (ces deux derniers condiments cuits à blanc dans le beurre pendant 25 minutes), et de la mie de pain trempée dans du lait ou du bouillon.
Ajouter la chair des aubergines, après l’avoir pressée dans un linge pour en enlever l’humidité, saler, poivrer.
Mettre le tout dans une casserole avec de l’huile, faite cuire un instant en tournant avec une cuillère en bois .
Remplir les aubergines avec cette farce ; les mettre dans un plat allant au four avec un peu d’huile ou de beurre , saupoudrer d’un peu de chapelure, et faire cuire à feu doux.