Ecailler, vider et laver et essuyer un beau barbeau.
Faites le mariner en le tournant de temps en temps dans de l’huile, et trois pincées de sel, et trois de poivre.
Retirez-le au bout d’une demi-heure, et mettez-le sur le grill chaud à feu modéré ; faites cuire un quart d’heure de chaque côté.
Ecailler, vider et laver un beau barbeau ; faire cuire au court-bouillon :
Mettre dans une poissonnière, ou dans une casserole, la quantité d’eau nécessaire pour baigner le barbeau à cuire.
Ajouter du vinaigre en proportion (1 de vinaigre pour 2 litres d’eau) ; sel, poivre en grains, persil en branches, thym, laurier, carottes, échalotes, oignons coupés en rondelles, une gousse d’ail, grosse comme une noix de lard ou de beurre.
Laisser cuire 1/2 heure, puis plonger la pièce à cuire.
Au premier bouillonnement retirer la poissonnière, sur le coin du fourneau, le poisson doit cuire sans bouillir.
Lorsqu’il est cuit, le barbeau doit céder sous les doigts, l’égoutter, et le servir avec un mélange d’huile et vinaigre et persil haché.
Ecailler, vider et laver un beau barbeau, le faire cuire avec du sel et poivre, bouquet garni, un clou de girofle, 60 gr de beurre et deux verres de vin rouge.
Retirer, le bouquet garni, faire réduire la sauce, la lier avec une noix de beurre manié de farine.
Pour un poisson d’une livre, une demi-heure de cuisson suffit.
Servir avec une sauce (hollandaise), ou (béchamel).