beurre

Timbale Châteaubriant

100 grammes d’amandes,
100 — de sucre en poudre,
50 — de beurre fin,
150 — de farine,

Une râpure de zeste de citron,
Une prise de sel, Des œufs entiers.

Mondez, lavez, essuyez et pilez les amandes.
Ajoutez le beurre, le sucre, la farine, le sel et 2 œufs entiers.
Pilez.

Pour bien mêler, ajoutez des œufs pour détremper la pâte
et en faire une pâte ferme.
Laissez reposer.

Faites une abaisse le pâte très-mince sur un plafond; mettez
cuire et coupez .des ronds avec un coupe-pâte de 2 centimètres
1/2. On réserve ces ronds pour le fond du moule.

Abaissez des bandes de pâte de 4 millimètres d’épaisseur et
de la hauteur du moule qui servira à faire la timbale.
Faites cuire ; en retirant les bandes du four, coupez-les toutes
chaudes et sur le travers d’une largeur de 2 centimètres 1/2.

Lorsque les ronds et les bandes seront bien refroidis, faites de la glace royale pas trop molle ; mettez un rond de papier dans le fond du moule ; collez les ronds avec de la glace ; chevalez-les les uns, sur les autres ; formez des rangées circulaires allant du milieu du moule aux deux extrémités.

Consolidez tous ces ronds avec de la glace royale et faites en sorte qu’elle ne paraisse pas extérieurement.
Collez les bandes les unes sur les autres et fixez-les sur les

I. — Timbale Châteaubriant.
ronds du fond; consolidez de même les bandes avec de la glace royale ; faites sécher à l’étuve ou au four.
Cette timbale doit être pâle et de couleur uniforme.

Démoulez-la sur un plafond et glacez-la avec de la marmelade d’abricots détendue avec du sirop.

Cette timbale sert à couvrir une glace Châteaubriant, que l’on fait avec une glace de vanille dans laquelle on ajoute poires, pommes, abricots, cerises confites. On doit la mouler dans un moule uni qui ait un couvercle fermant bien, car il faut éviter que le sel n’entre dans la glace.

Cette glace doit entrer sous la timbale, et celle-ci ne doit avoir qu’un couvercle. Il est important qu’elle soit bien frappée.
Lorsqu’elle est démoulée, on la met sur une serviette et on la couvre avec la timbale.

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Pommes au beurre

Peler les pommes à l’aide d’un vide pomme que l’on enfonce d’abord d’un côté, puis de l’autre.

Pour éviter de casser les fruits, les ranger directement sur un plat beurré allant au feu ou sur des tranches de pain de mie rassis de la grandeur de la pomme et trempées dans du beurre frais très et pétrir avec du sucre en poudre vanillé.

Verser un peu d’eau dans le fond du plat faire cuire au four à feu doux avec un papier beurré sur les pommes, servir chaud ; cinq minutes avant de servir, on peut mettre sur chaque pomme une petit cuillerée de gelée de groseilles ou de framboises.

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Les purèes

Purée de truffes

Brosser des truffes, les piler crues (de préférences aux truffes de conserve) dans un mortier avec beurre fin (15 gr de beurre pour 125gr de truffes), passer au tamis.

Se servir de cette purée pour donner du goût à certaines sauces. Comme la sauce périgourdine

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Légumes

Oignons glacés (garnitures)

Faire blanchir de petits oignons, les essuyer, les mettre dans une sauteuse avec du beurre et du sucre en poudre, saler, les retourner avec précaution, puis mouiller avec du bon jus de viande.

Faire réduire à petit feu, légèrement, leur faire prendre une belle couleur, jusqu’à ce qu’ils soient cuits et glacés.

Servir en garnitures.

Oeufs et produits laitiers, omelettes et autres

Omelette au fromage

Casser dans un plat creux ou dans un saladier le nombre d’œufs présumés pour le nombre de convives.

Pour 6 œufs, 125 gr de fromage de Gruyère râpé et du parmesan.

Râper le fromage et l’ajouter aux œufs en les battant, mettre un peu de sel, faire cuire.

On peut y ajouter du lard, et du jambon.

Faire fondre 75 gr de beurre frais dans une poêle sur un feu vif, y verser les œufs lorsque le beurre commence à fumer, piquer les globules qui se produisent et tourner vivement en tous sens avec la fourchette tout autour de ses bords, secouer la poêle pour empêcher l’omelette de s’y attacher.

Laisser prendre couleur en dessous ; glisser l’omelette l’extrémité de la poêle, puis donner un coup sec sur la queue de la poêle tenue de la main droite ; ce coup sec doit suffire pour faire plier l’omelette en deux en la coulant dans un plat.

On peut faire des omelettes de : jusqu’à 10 œufs ; au-delà, l’omelette serait trop forte, il est alors préférable d’en faire plusieurs.
Il est essentiel d’avoir un poêle spéciale pour l’omelette ; cette poêle de ne doit jamais être mouillée.

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Huîtres

On peut assaisonner les huîtres comme les moules ; on peut aussi les pocher à l’eau salée.

Lorsqu’elles devront être servir de garniture, mais elles se mangent généralement au naturel :il faut simplement bien les laver sans les tremper dans l’eau afin, qu’elles ne s’ouvrent pas, pour les débarrasser,

Les impuretés qui pourraient entrer dans la coquille lorsqu’on les ouvre.

Coquilles d’huîtres gratinées

Huîtres

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Les purèes

Purée de pomme de terre

Préparation :

Eplucher et laver les pommes de terre, les couper en deux si elles sont grosses, les mettre dans une casserole d’eau froide pour les couvrir, mais sans les dépasser, assaisonner de sel, et , à volonté, d’un peu de muscade râpée,

Faire cuire à feu doux, sans remuer, de crainte que les pommes de terre s’écrasent, ce qui les rendrait aqueuses.

Quand la fourchette entre dedans, elles sont cuites ; jeter toute l’eau de cuisson qui reste dans la casserole, écraser les pommes de terre en les pressant, avec un pilon métallique,

(à défaut de pilon les écraser soigneusement avec une fourchette).

Pour obtenir une purée légère est mousseuse deux conditions sont indispensable :

1. écraser la pomme de terre aussitôt qu’elle est cuite, ne pas la laisser sur le feu,

2. la travailler à chaud dans la casserole la même ou elle à cuit, car, en la passant dans un tamis ou en la pilant dans une mortier on la refroidit, et qu’elle devient glutineuse et grisâtre , ce qui explique par le développement de la dextrine contenue dans ce féculent ;

Tandis qu’en opérant à chaud, on désagrège les cellules diastasiques, qui produisent avec le lait un phénomène analogue à celui des œufs battus en neige.

Selon les goûts la purée peut être faite au lait

Dans ce cas travailler vivement au fouet, sur le coin du fourneau, en ajoutant peu à peu du lait bouillant et 50 gr de beurre coupé en morceaux, pour 10 gr de pommes de terre moyenne.

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poissons de mer

Cabillaud farci

Nettoyer et videz, lavez un cabillaud, essuyer-le et recouvrez-de gros sel.

Essuyer-le à nouveau et bourrer l’intérieur de farce maigre de la façon suivant : mettre à tremper de la mie de pain dans du lait ou du bouillon bouillant, selon l’usage que l’on veut en faire ; y mélanger des champignons hachés, un œuf frais et un jaune d’œuf dur ; piler le tout pour faire une pâte homogène et assaisonner de sel, poivre, muscade, ail, échalote à volonté.

Ces 2 derniers condiments devront être hachés, pilés et cuits au beurre blanc, pendant une demi-heure avant être mélanges à la farce.

Faire fondre dans un plat, 60 grammes de beurre, couchez-y le poisson, poivrez, mouillez avec un verre d’eau et un verre de vin blanc.

Mettre à cuire au four modéré, en ayant soin de l’arroser de temps en temps. Lorsque le poisson est presque cuit, recouvrez-le de 60 grammes de fromage râpé de gruyère ou de parmesan, et remettre à dorer à four vif.

Le cabillaud peut être accompagné d’une sauce tomate, et de croûtons frits au beurre.

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crèmes froides

Crème au beurre

125 gr de beurre, 150 gr de sucre, 2 jaunes.
Préparer avec le sucre un sirop à 30 ° , faire ramollir le beurre dans une terrine et le travailler en crème, y ajouter ensuite les jaunes d’œufs, puis y verser le sirop refroidi, en continuant à travailler le beurre.

Pour la crème moka, parfumer le sirop au café (2 cuillerées à soupe d’essence de café).

Pour la crème au chocolat, ajouter du beurre 25 gr du cacao en tablettes fondu à sec et vanillé.

Pour la crème aux noisettes, ajouter 25 gr de noisettes, légèrement grillées et pilées.

Pour la crème aux pistaches, ajouter au beurre 25 gr de pistaches séchés et pilées.

Avec cette crème, qui doit avoir la consistance d’une pommade, on peut garnir et masquer les gâteaux : génoise, biscuits de Savoie, quatre-quarts, etc.

Couper le gâteau en deux dans le sens l’épaisseur ; mettre entre les deux morceaux un lit de crème et masquer le tour et le dessus du gâteau avec le reste de la crème.

Passer vivement le gâteau à four chaud pour donner du brillant à la crème.

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Bœuf bouilli en boulettes

Hacher du bœuf avec de la chair à saucisse, persil, échalotes, une pointe d’ail à volonté,(les échalotes et l’ail cuit à blanc dans du beurre pendant 25 minutes), sel et poivre un peu de lard gras.

Incorporer un œuf ou deux entiers, selon la quantité de hachis, et de mie de pain trempée dans du bouillon, former dans boulettes, les rouler dans de la farine, et faire revenir dans du beurre.

D’autres part, préparer une sauce brune ; en faisant revenir dans du beurre, du lard et des oignons coupés en dés.

Les saupoudrer d’une cuillerée de farine, faire brunir, mouiller avec de l’eau ou du bouillon. Ajouter les boulettes et faire cuire à feu doux.

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