Bisque d’écrevisses

Pour 6 personnes :

Préparez un velouté en mettant dans une casserole un morceau de beurre frais avec 3 cuillerées à soupe de crème de riz, tournez et faites cuire la farine sans lui laisser prendre couleur ; mouillez avec du bon bouillon chaud en tournant toujours, et très vite, pour que la farine ne se mette pas en grumeaux, salez et poivrez.

D’autres part, faites cuire 24 écrevisses :

Retirez la nageoire du milieu de la queue, afin d’enlever en même temps un boyau noir et amer.

Mettez dans une sauteuse, pour 24 écrevisses : persil en branches, 2 échalotes, 2 oignons, une gousse d’ail, deux carottes coupées en rondelle, poivre, sel, une ou deux cuillerées de vinaigre et un verre de vin blanc.

ôtez les chairs, pilez les débris, c’est à dire la carapace, dans une mortier avec un pilon passez le jus au tamis en pressant fortement. Mêlez aux chairs hachés et pilés de manière à former une pâte que l’on mélange au potage quelques instant avant de servir .

Terminez par une liaison avec 2 jaunes d’œufs et un morceau de beurre très fin.

Pour les liaisons, toujours travaillez les œufs avec le beurre sur le coin du fourneau.

remarque ;

Ce potage est délicieux, mais coûteux.