blanc

Friture et graisse

Friture et graisse

Pour faire la friture, mettre dans la poêle, soit du saindoux, soit de l’huile, soit de la graisse de rognons de bœuf, ou  graisse de rognons de veau appelée parfois “suif”,  blanc de bœuf en Belgique, ou “suer” en Angleterre.

Laisser bien chauffer, sans la faire fumer, puis mettre dedans tous ce que vous voulez frire.

La même friture peut servir plusieurs fois.

il est à noter qu’en plus de la friture, la graisse de rognons de veau ou “suer” est aussi utilisée dans les pâtisseries de l’autre coté de la Manche.

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Les différents roux

Les différents Roux

Un roux, qui est la base d’un très grand  nombre de sauces, est une préparation faites avec de la farine cuite dans du beurre.

Roux

Faire fondre du beurre dans une casserole, ajouter une ou plusieurs cuillerées de farine, une pincée de sucre en poudre, tourner le mélange avec une cuillère en bois, sur feu vif.

Lors qu’il atteint une couleur claire, ajouter de l’eau chaude ou du bouillon chaud en quantité nécessaire et en continuant de tourner.

Roux brun :

Faire fondre du beurre dans une casserole, ajouter une ou plusieurs cuillerées de farine, une pincée de sucre en poudre, tourner le mélange avec une cuillère en bois, sur feu vif.

Lorsqu’il atteint une couleur brun clair, ajouter de l’eau chaude ou du bouillon chaud en quantité nécessaire et en continuant de tourner.

Roux blond :

Faire fondre du beurre dans une casserole, ajouter une ou plusieurs cuillerées de farine, une pincée de sucre en poudre, tourner le mélange avec une cuillère en bois, sur feu vif.

Lorsqu’il atteint  une couleur blonde, ajouter de l’eau chaude ou du bouillon chaud en quantité nécessaire et en continuant de tourner.

Roux blanc ou fond blanc :

Mêler vivement la farine tout en la laissant bien cuire, mais mouiller le roux, avant que la farine ait pris couleur. Il ne faut pas que le feu soit trop vif.

 

Sauce beurre blanc

Sauce beurre blanc

 

Faire  fondre du beurre bien frais à tout petit feu environ 40 grammes par personne.

Dès qu’il commence à être laiteux, retirer du feu, ajoutez du persil haché, un jus de citron, saler.

Tourner bien le tout et servir.

 

Sauce blanche

Sauce blanche

 
60 gr. de beurre pour une sauce moyenne

Mettre dans une casserole 30 gr de beurre frais. Laisser fondre à blanc, ajouter 2 cuillerées de farine fine, faire cuire quelques minutes à feu doux, en remuant, sans laisser prendre couleur.

Verser doucement de l’eau ou du  bouillon et y incorporer, par petits morceaux, les 30 grammes de beurre restant, ne plus laisser cuire, afin de conserver au beurre le goût de crème.

Terminer par une liaison à l’œuf et ajouter, au moment de servir, un filet de jus de citron.

Lorsque cette sauce est destinée à accompagner des poissons.
On y ajoute généralement des câpres avec de servir .