boudin

Boudin blanc

Boudin blanc

Prendre du poulet cru, débarrasser la chair des peaux et des nerfs, la piler dans un mortier avec égal poids de chair de porc frais, y ajouter sel, poivre, et 2 œufs.

Travailler cette farce en le liant avec un peu de bon lait ou de crème double.

La mettre dans des boyaux de porc, les attacher par petits boudins, les faire pocher à l’eau bouillante salée, (cette opération assez difficile qui doit durer à peu près trois quarts d’heure).

Retirer les boudins, les laisser refroidir les faire griller dans du beurre.

Boudin à la lyonnaise

Boudin à la lyonnaise

Faire roussir dans une poêle, avec du beurre, des oignons coupés en rondelles, les retirer.

Faire revenir dans la même beurre des morceaux de boudin, des tranches minces de foie et du mou coupé en morceaux, remettre les oignons, faire sauter pour bien mélanger.

Faites une sauce moutarde, prendre deux cuillerées à café de moutarde, 75 grammes de beurre bien frais ; placer la moutarde dans un bol, au bain marie.

Incorporer le beurre par petits morceaux en tournant toujours ; ajouter une pincée de fécule et un peu d’eau tiède, ou de l’eau de court-bouillon dans lesquels a cuit la pièce à servir.

Pour éclaircir la sauce, sans pourtant la rendre trop claire ; il faut qu’elle ait la consistance d’une sauce blanche.

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Boudin de lièvre (autre façon)

Boudin de lièvre (autre façon)

Lever les filets d’un lièvre et ôter les nerfs. Les piler dans un mortier, et les passer au tamis à quenelles.

Hacher une tétine de veau cuite, la piler et la passer au tamis, faire de même avec de la mie de pain trempée dans du bouillon et bien presser dans un linge blanc ; ils doivent être de poids égales.

A défaut de tétine, prendre le double de beurre, amalgamer le tout ensemble pour en faire une farce.

Ajouter des aromates en poudre, quatre épices, sel,  poivre en grains, échalotes, et persil haché, bien fin ; mélanger  et mettre des jaunes d’œufs et un ou deux blancs suivant la quantité de farces ; rouler ensuite la farce comme un boudin et pocher dans l’eau bouillante.

Sur une table couverte de farine, enduire le boudin de beurre fondu, et le rouler dans de la mie de pain ; faire griller ensuite à feu doux, sous  un four de campagne, pour lui donner une belle couleur ; et servir.