boulettes

Bœuf bouilli en boulettes Parmentières

Bœuf bouilli en boulettes Parmentières

Préparer un hachis avec 200 gr de viande de maigre de porc, 50 gr de graisse de veau, et 100 gr de lard gras, hacher le tout bien finement.

Si on veut y obtenir des boulettes plus légères,(remplacer la chair à saucisse par du jambon cuit), ajouter des pommes de terre cuites à l’étouffé et passer au presse-purée ou dans une passoire, avec un ou deux œufs entiers, saler, poivrer.

Former des saucisses plates, les rouler dans de la farine et faire frire dans la friture chaude.

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Boulettes de viandes cuites

Boulettes de viandes cuites

Hachez tous les restant de viande avec du lard, ajoutez-y du sel, poivre, de l’ail, de la mie de pain trempé dans du bouillon chaud ou du lait, de la chair à saucisse composée de viande de veau, porc, jambon ; une tranche de lard gras, le tout hachés, et de quantités égales et débarrassées des nerfs et des peaux, ajouter du persil, œufs entiers.

Former des boulettes un peu allongées ; passer-les dans la farine, et mettre à frire servir avec une purée de pomme terre.

Boulettes de hachis de bœuf à la sauce

Boulettes de hachis de bœuf à la sauce

Préparer un hachis:

Débarrasser le bœuf des os, et de la graisse et des peaux qui s’y trouvent; haché le, avec des oignons, un peu de persil, un peu de mie de pain, et de ciboule sel et poivre. Lorsque que l’hachis et fait, former des boulettes un peu allongées.

Mettre dans une casserole, gros comme deux noix, du beurre à fondre, y ajouter une bonne cuillerée de farine, faire roussir en tournant de temps en temps, pour qu’elle ne brûle pas.

Lorsque votre farine à bruni, ajouter un verre d’eau ou un verre de bon bouillon, un bouquet de persil, du thym, et du laurier, saler et poivrer, placer les boulettes avec précaution pour ne pas les déformer, un quart d’heure avant de servir.

On peut ajouter à la sauce un purée de tomate, et servir avec des pâtes.

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Boulettes de poisson

Boulettes de poisson

Nettoyer le poisson, on lui ôte la peau, on enlève les chairs aussi bien que possible, on les pile au mortier avec, des échalotes et persil hachés, un morceau de pain trempé dans du lait qu’on mêle au poisson avec des œufs, épices, chapelure.

On étend sur une planche, on roule les boulettes, on les fait cuire en les pochant dans l’eau ou à fait cuire les carcasses du poisson avec un bouquet garni ; on prend de cette même sauce ; pour faire un sauce.

Kluskis (cuisine polonaise)

Kluskis (cuisine polonaise)

500 gr de farine
1 verre de lait
3 œufs entiers
beurre fondu (3 cuillerées a bouche)
30 gr de levure de bière, un pincée de sel un de sucre.

Délayez de la levure de bière, dans un peu de farine, et un peu de lait chauffé, mettez à reposer près du fourneau, ou une pièce chaude.

Quand elle a renflé, mélangez la farine, le sel, le sucre, les œufs, le beurre fondu, travaillez bien la pâte à la main, sur un marbre de préférence.

Puis remettez-la à renfler encore un peu, en la couvrant d’un linge que l’on a humidifié.

Formez des boulettes et cuisez-les dans une marmite que l’on a remplie de moitié d’eau, mettez-y un linge blanc dessus et ficelez-le au bord de la marmite de façon à pouvoir cuire les boulettes à la vapeur.

Dès que l’eau est en ébullition, mettez les boulettes à cuire pendant 5 à 10 minutes.

Quand elles sont cuites, dorez au beurre roussi.

Kloes de Berlin

Kloes de Berlin

Les kloes sont une espèce de quenelles faites de farine ou de  mie de pain trempée dans du lait, avec du riz ou de la semoule, avec de la viande, volaille, des ris de veau, des rognons, etc.

Formez des boulettes oblongues de la grosseur du doigt ; roulez-les dans la farine, et  pochez-les dans l’eau, ou dans du lait, ou au bouillon suivant les cas ; on les sert en garniture ou en entremets.

kluski na parze (recette polonaise)

kluski na parze (recette polonaise)

500 gr de farine
1 verre de lait
3 œufs entiers
Beurre fondu (3 cuillerées a bouche)
30 gr de levure de bière
1 pincée de sel un de sucre.

Délayez de la levure de bière, dans un peu de farine, avec  un peu de lait chauffé, faites  reposer près du fourneau, ou dans une pièce chaude.

La levure gonflée , mélangez la à la farine, ajoutez  le sel et le sucre, et les œufs ainsi le beurre fondu.

Travaillez bien la pâte à la main, sur un marbre de préférence.

Puis la remettre à gonfler encore un peu, en la couvrant d’un linge que l’on a humidifié.

kluski na parzeFormez des boulettes, et cuisez dans une marmite que l’on remplie de moitié d’eau, mettez  un linge blanc dessus et ficelez le  au bord de la marmite de façon à pouvoir cuire les boulettes à la vapeur.

Mettez les boulettes à cuire pendant 5 à 10 minutes, des que l’eau atteint l’ébullition.

Quand elles sont cuites, on les dore au beurre roussi.

remarque 

Recette de cuisine polonaise,  kluski na parze

Croquettes

Croquettes

 

Désossez et enlevez les peaux des viandes que l’on accommode en hachant les viandes avec du persil, salez et poivrez, mettez le hachis dans une casserole avec un morceau de beurre manié de farine et faites cuire.

On peut si l’on veut ajouter des oignons, et des champignons hachés.

Laissez cuire encore 30 minutes jusqu’à ce que tout le liquide soit évaporé.

Retirez du feu et mettre à refroidir.

Incorporez un jaune d’œuf au hachis et façonnez des boules ou des formes cylindriques.

Farinez les boulettes, trempez les  dans un œuf battu en omelette, et  roulez dans la chapelure et plongez les quelques instants dans de l’huile très chaude.

Servir sur garniture de persil frit .

Recette du persil frit.

remarque

On peut utiliser les restes de poissons pour faire des croquettes.